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传统白酒酿出科学风味 董酒国密酿造工艺体现酒文化的精髓

发布者:[lcy9928] 来源:[法制晚报(北京)] 时间:2017/11/16
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       以酒待客的传统流传至今,我们端起一杯精酿白酒时,就端起了千年的酿造工艺、现代的科技配方和温情的文化记忆。

      中国传统白酒的制曲工艺中,对本草的组合是一大发明创造,带有鲜明的民族性和科学性。

      不过,进入现代社会后,这项传统工艺却被很多白酒企业束之高阁。那些经典的配方、祖先的发明创造,只被少数企业继承下来,并与现代工业文明相结合,实现了产业化、规模化、效益化发展。董酒就是其中具代表性的品牌。追溯历史,它是古代中原文化和西南少数民族文化融合的结晶,采用130多味本草入曲,使健康价值与酒体充分融合,被称为“传统白酒中的《黄帝内经》”。

      这些本草经过有经验的技师严格筛选,去其糟粕、取其精华,小曲配方、大曲配方分别研碎后拌入稻米或小麦,再由工人踩曲,产生两种曲药:长度在10厘米以上的为大曲,四五厘米以下的为小曲,其他白酒一般只用大曲或小曲,而在董酒的车间里看到,这两种曲,董酒都用。

      本草在白酒酿造过程中主要起到三个作用:一是驯化和控制微生物,使其在酿造环境中向有利于白酒生产的方向发展,提高质量和产量;二是本草的一些成分会形成风味物质,平衡和协调酒中的各种香气,给人愉悦的口感和身心体验;三是产生对人体健康有益的生物活性成分,比如有利于心脑血管健康的有机酸。由于百草入曲,董酒中有机酸的含量是所有白酒中高的。

      在百草入曲之后还有一系列酿造工艺,使各种成分互相浸润、产生酒,再通过蒸馏、陈酿、勾调等环节,终形成特的香味和口感。这是一个漫长的过程。由于特殊工艺要求,董酒的发酵时间需要18个月以上,蒸馏阶段产生的基酒要在酒库里再存放3年以上,才能进行勾调。从原料到终产品,至少需要5年时间。

      “酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。”这是业内评价高品质董酒的4句行话。到董酒的工厂里走一趟,就会信服,董酒都做到了:看酒液,清澈晶莹,因为是用地下泉水酿造的;闻香气,幽雅而久远,整个厂区都沉醉在绵长的香味里;入口品,尝得出五谷与百草的酸甜苦辣;酒落腹,唇齿间却有一缕缕微甜微酸的回味升腾起来。此外,董酒还多了一个优点,“酒体丰满协调”,既有水的外形,又有火的性格,“温柔时平静如湖,狂暴时翻江倒海”。

      正本清源辨白酒

      历经千年传承的白酒行业,在市场经济的洗礼下,不断在波峰与低谷间震荡起伏。从早期的广告战、消费终端战、品牌战,到如今综合实力的比拼,白酒行业竞争格局依旧十分混乱。

      与此同时,整个行业对传统白酒系统性的基础理论研究重视不够、投入不足,对传统固态发酵(即微生物在没有游离水的固态基质上的发酵方式)和新工艺白酒的标识区别不清晰、规范执行不力,种种问题导致消费者对中国传统白酒的认知度不够,乃至存在不少误解。

      行业大环境的不尽如人意,使茅台、董酒等固态发酵白酒面临更大的挑战。当下的中国白酒市场,除了少数老名酒的主流产品是固态发酵酒外,其他产品都已经或多或少地发生了变异。

      大部分消费者并不了解固态发酵的好处,许多人还在盲目追捧国外名酒,“葡萄酒比白酒更健康”的说法流传颇广。殊不知,中国传统白酒的酿造方式与西方酒有显著差异,大区别在于西方酿酒用的是酵母,中国则用酒曲,这赋予了传统白酒丰富的呈香呈味物质及生物活性成分,具有西方酒无法取代的性与特殊性,是世界其他蒸馏酒望尘莫及的。

      慢工出好酒,也孕育出特的香味。一般来说,大曲的香味浓郁,小曲的香味柔和,董酒则既用大曲又用小曲,所以香味复杂而特。目前市场上比较常见的有酱香型、浓香型、清香型白酒,董酒则不同于这三类里的任何一种,它的香味被称为“董香”,风格树一帜。2008年8月,国家主管部门正式将董酒的风格确定为“董香型”。到目前为止,董酒的具体配方和酿造工艺仍属于国家机密。

      从微观层面看,大众对白酒的误解主要由于早先不健康的饮酒习惯和对白酒中健康成分的不了解所致。但随着科技进步和信息对等,大众的消费习惯已发生明显改变,理性、科学地饮酒成为人们的共识。与此同时,由于检测能力的提高、检测方法的提升,大众对白酒中物质含量和功效价值等有了更为深刻的认知。相信随着研究的不断深入和系统化,将会有更多新的、对健康有益的生物活性成分被发现。

      同时,随着科技的日新月异,消费者对白酒的认识也在与时俱进,尤其是对于中国传统白酒的价值,更需要重新审视。从工业价值的角度看,传统白酒以高粱、小麦等农产品为原料,将人工与现代流水线相结合,与多个产业密切关联,创造出可观的经济价值;从社会文化的角度看,传统白酒在中国有着深厚的文化基础,上至下到田间地头的小聚,中国人向来讲究“无酒不成宴”;国人爱酒,历史上留下了大量与酒有关的诗篇。有“莫怪近来都不饮,几回因醉却沾巾”的抒怀,有“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”的豪情,更有“对酒当歌,人生几何”的洒脱……这些都是中国传统文化的重要组成部分,社会各界对传统白酒需要进行正面的宣传,并通过合理的引导为中国传统白酒正名。

      回归传统扬白酒

      今天,作为世界六大蒸馏酒之一的白酒,依然在中国人的生活中扮演着重要角色——2016年,中国白酒消费市场规模达到6099.31亿元,行业总产量135.84亿升,同比均有明显增长。

      当公款消费和奢靡浪费的泡沫都已褪去,百姓人家一杯一盏不断增长的白酒消费,究竟是在消费什么?

      是酿进了白酒里的文化原乡。

      饮一杯传统白酒,沉醉的是诗情画意。西方的白兰地、威士忌、伏特加,饮的或是气,或是豪放劲,但都饮不出中国白酒有的那份诗意,那份微醺处的审美妙趣。今年热播的《中国诗词大会》,总决赛时的“飞花令”环节,给的就是这个“酒”字。“天若不爱酒,酒星不在天”“明月几时有,把酒问青天”“桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年灯”……两名选手在台上以酒为诗,看得多少观众酣畅淋漓。这正是传统的“曲水流觞、饮酒吟诗”流淌到了今天的血脉里。不来一杯醇厚的白酒,如何佐这样深厚的文化盛宴?

      饮一杯传统白酒,品尝的是人生欢愉。所谓“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,恰是对酒的社交功用进行了淋漓尽致的刻画。一个礼字,是中国人几千年来的行为规范。酒,也就渗入了人生的一处处礼仪中。春迎开垦,需要酒,“开君一壶酒,细酌对春风”;秋庆丰收,更需要酒,“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”。至于金榜题名、洞房花烛……种种人生大事,更是离不开酒。我们今天的生活也是如此,油盐柴米一饭一蔬,那是平常居家日子的“小确幸”;一瓶好酒一桌菜,勾连的才是逢年过节礼尚往来的“大事记”。

      饮一杯传统白酒,照见的是国家盛事。电影《建国大业》中有一个著名的镜头:五大、朱德、、、任弼时,接到了和淮海总前委发来的捷报——淮海战役胜利结束,消灭国民55万人,五人就在那个堪称“举世小的指挥部”、一间土墙房子里,开怀畅饮,满面酡红,挽手高唱《国际歌》。而在大量珍贵的黑白纪录片中,在一场场国家庆典中举杯敬酒的身影,已经成为经典记忆的一部分。以中国的传统白酒,庆祝国之盛事,至今仍是激荡人心的时刻。

      饮一杯传统白酒,回望的是工匠精神。2016年的《工作报告》中,谈及“提升消费品品质”时,强调要“培育精益求精的工匠精神”。这是“工匠精神”次出现在治国安邦的文件中。白酒也是消费品,传统白酒更是出自匠人匠心。选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、灌装……没有那循环往复、物我两忘的工匠精神,何来这百草入曲、醇香扑鼻的董酒?与之相应的是,白酒行业规范也在精益求精。2014年,由国家食品药品监督管理总局发起、中国酒协牵头,制定了一系列规范白酒的相关标准,包括对产品原料、生产工艺进行标注,对如何认定年份酒进行明确等,这些标准,让延续了几千年的酒业工匠精神,在今天绽放出新的光芒。

      于是,当我们端起一杯清洌的白酒,就端起了厚植它的文化原乡,端起了回归于今的传统价值。那些诗意乡情、那些风云际会、那些传世精神,都酿入了酒中。此时,酒已非酒,而是中国人的文化骄傲;正如青蒿已非青蒿,而是中国人的科学骄傲。终有一天,当有识之士能够完全解开以董酒为代表的中国传统白酒中的生物活性成分之谜时,传统白酒的工业价值、社会价值和文化价值将会在更广阔的时空里得到印证。

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